SICILIA A TAVOLA ... I PIATTI CHE I SICILIANI AMANO

I piatti che i siciliani amano

J.W. Goethe così scriveva nel suo <<Italienische Reise>>: “Quanto poi agli alimenti di quaggiù, non ho ancora detto nulla, mentre si tratta di un capitolo tutt’altro che indifferente.”

           I secoli sono stati testimoni di una moltitudine di dominazioni in Sicilia: Fenici, Greci, Romani, Bizantini, Arabi, Normanni, Svevi, Angioini, Aragonesi, Spagnoli, Borboni. Ciascuna di esse ha lasciato tracce inconfondibili nelle tradizioni, nei costumi e nella gastronomia dell’isola.

           Definire quest’isola come la terra dei mangiatori di pane non è un azzardo, così come non lo è definirla dei mangiatori di pasta. Dice un vecchio detto siciliano: ‘nta la casa can un c’è pani, c’è lu trivulu abbattutu (in una casa dove manca il pane non può esserci allegria). I pani siciliani non sono solo “buoni  da mangiare” ma anche “buoni da comunicare”. Molte le forme e, talvolta, i nomi delle  stesse, tutte ricoperte di semi di sesamo che gli conferiscono un aroma ed una fragranza non riscontrabile in altre regioni d’Italia, torcigliato, macallè, sfilatino, treccina, tipo, filone, signorina, mafalda, tricottu, toscanino, ciabatta, ‘nciminatu, toscano, pagnotta, semprefresco, rosetta, pizziato, sculture soffici e profumate, sortite da mani esperte che si tramandano l’arte da secoli.

Terra fertile e mare pescoso sono le fonti di una cucina agricola e marinara, genuina, talvolta umile e tal’altra molto ricca. Platone, Ateneo, Archestrato, Plinio, Cicerone, Orazio, Ibn Zaffir, Ibn Jubbar, tutti i cantori arabi ed i cantori armeni parlano con enfasi della gastronomia sicula che nel tempo, con l’avvento dei monsu’, i cuochi francesi della nobiltà settecentesca dell’isola, si raffinò e perfezionò una serie di portate cha sono diventati dei capisaldi della cucina tradizionale.

Cercherò di illustrare un piatto per provincia, primi, secondi piatti o dessert, nella speranza di esserne all’altezza.

(Le ricette si intendono sempre per quattro commensali.)

PASTA COL PESTO ALLA TRAPANESE

Ingredienti:  gr.400 di pasta (taglio corto); gr 300 di pomodori sbucciati e senza semi, tagliati a dadini; gr 50 di granella di mandorle tostate; gr 50 di pangrattato appena dorato in padella; uno spicchio d’aglio; olio d’oliva extra vergine; pepe nero o in alternativa peperoncino; foglie di basilico.

Preparazione: pestare in un mortaio i dadini di pomodoro con sale, aglio, basilico e pepe, aggiungere l’olio e la granella di mandorle, cuocere la pasta, ben scolata condirla con il pesto ottenuto, disporla su un piatto di portata e cospargerla col pangrattato e servire.

A questo primo piatto va abbinato un vino bianco tipico del territorio, un cataratto bianco lustro o un grillo.

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CACOCCIULI A VIDDANEDDA  (Carciofi alla villanella – Agrigentino)

Ingredienti: nr 8 carciofi mondate dalle foglie esterne e dalla parte dura del torsolo, tagliate a mezza foglia per eliminare spine e parte più legnosa e battute al fine di allargare le foglie; filetti di sarde salate tagliati a piccoli pezzetti; gr 100 di mollica di pane sbriciolata finemente; olio di oliva extra vergine; sale; pepe; prezzemolo finemente tritato; un paio di spicchi d’aglio finemente tritati.

Preparazione: condire in una terrina la mollica di pane con sale, pepe, sarde salate, aglio e prezzemolo, fare amalgamare il tutto aggiungendo un filo d’olio. Farcire i carciofi con l’amalgama e disporli col torsolo in basso in un tegame a misura, irrorare abbondantemente con olio, coprire il tegame e far cuocere a fuoco lento per una buona mezzora. Qualora occorra aggiungere un paio di cucchiai d’acqua.

Servire in un piatto fondo e aggiungere il liquido di cottura.

A questo piatto va abbinato un vino bianco siciliano, Cataratto o Malvasia.

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PASTA  RUSTICA   (Caltanissetta e dintorni)

Ingredienti: gr 400 di pasta corta; gr 400 di broccoli a ciuffetti cotti in acqua salata e sgocciolati; due spicchi d’aglio; una manciatina di olive nere; ½ bicchiere di vino rosato; 2 filetti si sarde salate; un peperoncino; ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro o in alternativa un pomodoro secco tagliato a dadini; olio di oliva extra vergine; sale; 4 grani di pepe nero. Conservare il brodo di cottura dei broccoli.

Preparazione: soffriggere in padella i broccoli in olio, aggiungere i 4 grani interi di pepe nero, l’aglio tritato, spruzzare col vino e con una forchetta sminuzzare i broccoli. In una casseruola a parte , rosolare le sarde salate, le olive nere snocciolate e il peperoncino; aggiungere il concentrato di pomodoro e versare sui broccoli aggiungendo, quanto basta, l’acqua di cottura del broccolo. Cucinare la pasta, scolarla non del tutto e mescolarla con i broccoli, quindi servire.

A questo piatto può essere abbinato un vino rosato ottenuto dalla lavorazione in bianco della malvasia nera o di qualunque uva rossa a polpa non pigmentata.

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A CUCCIA  (Siracusa)

Questo piatto molto povero, nel tempo venne dedicato a Santa Lucia, protettrice di Siracusa. Narra la leggenda che dopo la morte di Santa Lucia, la città subì una pesante carestia, tanto che i siracusano, non avendo nulla da mettere sul fuoco, tranne che delle manciate di grano. Molti paesi in Sicilia sono devoti alla santa e il 13 dicembre è d’uso, per devozione, astenersi dal mangiare il pane e preparare la cuccia.

Ingredienti:  ½ kg di grano duro; olio d’oliva extra vergine; sale.

Preparazione:  Mettere a mollo il grano per 24/36 ore, scolarlo, sciacquarlo e metterlo a cuocere in acqua con un pizzico di sale per 45/60 minuti, scolarlo non del tutto, condirlo con olio e servire.

Della cuccia si possono avere molte varianti se si intende trasformarla in un dessert. Si può condire con crema di latte, pezzetti di cioccolata fondente, un pizzico di vaniglia, un pizzico di cannella e ornata con codini di zucchero colorati; col mosto cotto concentrato; con ricotta setacciata, zuccherata e vanigliata, ornata poi con canditi. Ogni angolo della Sicilia ha una variante del piatto.

Alla cuccia va abbinato un “Passito di Pantelleria” o un “Moscato di Noto”.

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FACCI DI VECCHIA  (Ragusa)

La facci di vecchia è una focaccia.

Ingredienti: 1kg di farina di semola di grano duro; gr 25 di lievito di birra; olio d’oliva extra vergine; sale; gr 250 di cacio cavallo ragusano grattugiato; pepe nero macinato; origano; rosmarino.

Preparazione:  Impastare la farina, il lievito, 125 gr di caciocavallo, 4/5 cucchiai di olio, sale qb, con acqua tiepida fino ad ottenere una pasta omogenea, metterla a lievitare fino a veder raddoppiato il volume. Distendere la pasta in teglie unte d’olio, ungere le superfici di olio, spolverare col caciocavallo, il pepe e, secondo i gusti, origano o rosmarino. Infornare, aspettando che si dorino. Servire appena sfornate. (Varianti per il consumo possono essere l’aggiunta di ricotta, salsiccia a tocchetti piccoli, dadini di caciocavallo stagionato o fresco).

A questa focaccia, in tutte le sue varianti, si abbinano o un ottimo Cerasuolo di Vittoria o l’Ambrato di Comiso.

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PURPETTI I SARDI  (Piatto della cucina palermitana)

Ingredienti: gr 800 di sarde da deliscare e ridurre in filetti; gr 200 di mollica bianca; prezzemolo tritato; 2 spicchi d’aglio tritati; gr 100 di una passa; gr 70 di pinoli; litri 2 di passata di pomodoro; una cipolla rossa; sale; olio extravergine di oliva; 1/8 di vino bianco.

Preparazione: In una terrina impastare, sminuzzandoli per bene i filetti di sarde con mollica, prezzemolo, aglio tritato, uva passa, sale, vino ed un cucchiaio di olio. Amalgamato il tutto, formare delle polpette e metterle a friggere in olio bollente. Soffriggere in un tegame la cipolla tagliata finemente, appena dorata, versare il passato di pomodoro, regolare col sale e al primo bollore immergervi le polpette. Cuocere a fuoco lento senza coperchio restringendo il sugo di 1/3. Servire caldo.

Qualunque vino bianco o rosato può essere abbinato. La sarda ha un gusto forte, anche un rosso morbido (merlot) può andar bene.

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A SASIZZA ‘NTE CANALI (La salsiccia nelle tegole – Enna e dintorni)

Questo è un piatto che si può preparare all’aperto o dove è disponibile un forno a legna.

Ingredienti:  gr 600 di salsiccia di puro suino o mista di suino e vitello.

Preparazione: Disporre di due tegole ( coppi siciliani) in terracotta, disporre la salciccia tra di esse e ricoprire di brace. Cottura 20/30 minuti. Servire calda.

A questo piatto, molto saporito ma abbastanza grasso, va abbinato un vino rosso ricco di tannini e ricco di glicerina, capace di asportare il grasso dal palato. Ottimo e un Nero d’Avola, un Nero di Pachino, un Perricone.

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RIGATONI ALLA NORMA  ( Sotto il pennacchio dell’Enta)

Ingredienti: gr 400 di rigatoni; 1 melanzana (lunga); 1 spicchio d’aglio; gr 400 di pomodori pelati a cubetti; gr 150 di caciocavallo, pecorino o ricotta salata grattugiata; olio d’oliva extra vergine; basilico; sale; pepe o peperoncino.

Preparazione: Tagliare a dadini o a fettine la melanzana e friggerla in olio bollente, scolarle. Soffriggere in una casseruola l’aglio, aggiungere il pomodoro, salare e cuocere a fuoco lentissimo. Cuocere i rigatoni, scolarli, aggiungere un mestolo di salsa e farli amalgamare. Disporre la pasta su un piatto di portata, versarvi ancora un mestolo si salsa e adagiarvi sopra il formaggio grattugiato o la ricotta salata, le melanzane  e guarnire con foglie di basilico.

Anche stavolta i formaggi lasceranno grassi nel palato, quindi un buon Rosso dell’Etna o un buon Nerello mascalese.

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FETTINE DI PESCESPADA ALLA MESSINESE

Ingredienti:  nr 8 fettine sottili di pescespada; gr 100 di pan grattato; gr 50 di parmigiano grattugiato; una manciata di capperi triturati; prezzemolo tritato; una cipolla gialla; olio d’oliva extra vergine; pepe nero macinato; sale; foglioline di alloro.

Preparazione:  Condire il pangrattato con sale, pepe, prezzemolo, un cucchiaio di olio e il parmigiano e disporlo sulle fettine di pescespada, arrotolare le fettine infilzandole poi con uno spiedino, avendo cura di alternarle con un pezzetto di cipolla bianca e l’alloro. Immergere nell’olio gli spiedini e ripassarli nel pangrattato prima di porli sulla griglia. Servire dopo la doratura da ambo i lati.

Il vino consigliato è la Malvasia delle Lipari.

La cucina dei Siciliani è molto composita, semplice, di spiccato sapore mediterraneo. Le varianti ai piatti si hanno spostandosi solo di pochi chilometri ed i piatti son tanti per quanti sono i centri dove fuma un camino.